, Dojrzewanie mięsa 

Dojrzewanie mięsa

Łaźnię sprzed ponad tysiąca lat odkopano w Małopolsce « Archeowieści

Temat: [ART]Zmiany w żywności podczas jej obróbki.
...mleka na światło przez 2h może dojść do straty sięgających 20-80% witaminy B2. WITAMINA PP = NIACYNA Niewrażliwa zarówno na światło jak i temp. W całym zakresie pH. Jest jak zawsze jednak, ALE blanszowanie i płukanie obniża jej zawartość szczególnie w warzywach puszkowanych i mrożonych. Gorzej jest z roślinami strączkowymi przygotowanymi w wodzie (moczone) starty mogą wynosić 25-40%. Może być ona enzymatycznie degradowana w procesie dojrzewania mięsa. Z uwagi na jej rozmieszczenie w ziarnie jest usuwana w znacznym stopniu podczas przemiału zbóż. WITAMINA B9 = FOLACYNA Bardzo wrażliwa na działanie wysokiej temperatury, słońca oraz odczynu kwaśnego poniżej 7pH. Świeże warzywa przechowywane w domu w temp. Pokojowej mogą tracić nawet 70% tej witaminy. Termiczny rozkład fola cyny jest związany z reakcją utleniania. Stabilizuje ją kwas askorbinowy a katalizują ją...
Źródło: zicocado.lh.pl/forum/viewtopic.php?t=3597



Temat: Dziennik młodego kucharza. (obróbka cieplna)
...Wołowina średnio tłusta -8,3g wieprzowina średnio tłusta -29,7g cielęcina średnio tłusta- 8g baranina średnio tłusta- 26,4g Węglowodany Występują głównie w postaci glikogenu. Najwięcej glikogenu zawiera wątroba do 8%, mięśnie zwierzęcia po uboju zawiera 0.2-1.5%. Oprócz glikogenu w tkankach zwierzęcych wystepuje w niewielkich ilościach glukozy oraz produkty jej rozpadu- kwas mlekowy i pirogronowy (wszystko się zmienia podczas dojrzewania mięsa) Substancje wyciągowe Dzielą się na azotowe i beztlenowe. Azotowe są to rozpuszczalne w wodzie związki które nie mają właściwości białek, a wpływają w dużym stopniu na wartość użytkową i organoleptyczną mięsa. One to nadają mięsu i jego wywarom smaku i zapachu. Należą do nich : kreatyna, kreatynina, kamozyna, kwas argininofosforowy , kwas kreatynofosforowy oraz związki purynowe. Zawartość tych substancji...
Źródło: kulturystyczni.pl/viewtopic.php?t=754


Temat: Przepisy i przypisy
Gal, a jak w czasie robienia tego mięska, z zapachami , czy bardzo są męczące Nie. To nie śmierdzi. Nie może. Jak by zaczęło śmierdzieć (takim typowym smrodem zepsutego mięsa), to wyrzuć. Ale tak się nie powinno zdarzyć. To jest wędlina surowa, dojrzewająca, podsuszana. Pleśń powoduje dojrzewanie mięsa - tak samo jak w salami, szynkach czy kiełbasach dojrzewających. Wędliny wszystkich krajów basenu morza śródziemnego dojrzewają w ten sposób. Problem z wyrobem takich wędlin w warunkach niziny mazowieckiej polega na braku miejsca gdzie temperatura wynosi ok. 12st. C a wilgotność (względna) ~85%. W takich warunkach (oni mieli kiedyś jaskinie, a teraz jakieś hi-tech dojrzewalnie) wędlina schnie powoli całym swoim...
Źródło: forum-subaru.pl/bb3/viewtopic.php?t=216


Temat: TVP2 Film o końskich rzeźniach
stres pogarsza walory miesa bo jest min bardziej zakwaszone ( wada miesa ASE), pogarsza wykrwawienie zwierzecia oraz dojrzewanie miesa... itd powiem tak nie widziałam na zywo uboju koni, ale widziałam uboj trzody i akurat skupiłabym sie bardziej na tragicznym transporcie niz na samym uboju!
Źródło: voltahorse.pl/forum/viewtopic.php?t=4872


Temat: Co najlepiej...???
...w produkcji środków leczniczych - pastylek i syropów wykrztuśnych, preparatów witaminowo - mineralnych, odżywek w produkcji mrożonek (lodów, kremów, deserów) dodatek maltodekstryn podwyższa temperaturę zamarzania, sprzyja rośnięciu i stabilizacji piany w przemyśle mięsnym maltodekstryny dzięki frakcji cukrowej stanowią składnik solanek saletrzanych będących pożywką dla mikroflory bakteryjnej odpowiedzialnej za dojrzewanie mięsa. Dzięki swej sile redukcyjnej przyśpieszają tworzenie się nitrosamyloglobin (zabarwienie różowe mięsa). moze to cie przekona...jak nie to ci inne artykuly powlepiam
Źródło: fbn.pl/viewtopic.php?t=2527


Temat: przepisy z dziczyzny
...http://www.lowiectwo.net.pl/przysmaki.html - - - Dodano 9 Nov 2008, 15:51 - - - Zwierzynę najlepiej kupić w dniu, w którym zakończono polowanie, lub nazajutrz. Właściwie tylko wtedy nabywca ma pewność, że mięso jest świeże. Zdobycz należy jak najszybciej zmieścić w chłodni lub zimnej i przewiewnej piwnicy. Nie wolno używać żadnych plastikowych folii i worków. Dostęp powietrza i niska temperatura to podstawowe warunki właściwego dojrzewania mięsa. Mięśnie dzikich zwierząt są silnie ukrwione - stąd ciemny kolor dziczyzny, zaś specyficzny smak i zapach ma swe źródło w pożywieniu: wolnym od mączek, paszy, odżywek, pełnym zaś rozmaitych ziół, traw, młodych pędów roślin, kory drzew i krzewów. To mięso jest bezpieczne, o niskiej zawartości złego cholesterolu. Tylko dzik wymaga weterynaryjnego badania. Kupując dziczyznę, należy sprawdzić, czy nie jest...
Źródło: wyzlyteam.pl/Forum/viewtopic.php?t=599


Temat: TVP2 Film o końskich rzeźniach
Zresztą mam kolejny cytat: "Głodzenie zwierząt powoduje niedobory glikogenu niezbędnego do prawidłowego przebiegu procesu pośmiertnego stężenia i procesu dojrzewania mięsa, straty ekonomiczne wynikłe z ubytków wagowych." Zwierzęta powinny być normalnie karmione, ale przed samym ubojem powinny przejść krótką głodówkę. Może stąd nasze różne zdania na ten temat. Ale chodzi tu o głodówkę przed samym ubojem, a nie długotrwałą. Nie zafałszowuje to też wagi zwierzęcia i ułatwia pośrednio procesy poubojowe.
Źródło: voltahorse.pl/forum/viewtopic.php?t=4872